Gli Etruschi e la gastronomia
La zona della Maremma è conosciuta per i suoi prodotti fin dai tempi degli Etruschi; questo popolo di mercanti controllava una zona importante, che comprende l’Umbria, la Toscana e l’alto Lazio, situata tra occidente ed oriente, e controllata dalle loro flotte. I prodotti che trattavano erano tutti beni di lusso, come vasi bicchieri e suppellettili, ma soprattutto l’olio, che accompagnava quasi tutti i piatti di questa cucina, e il vino delle colline maremmane.
Il vino etrusco era molto forte, quindi non poteva essere gustato senza aggiungere molta acqua. Una delle maggiori attività, infatti, era l’agricoltura: oltre all’olivo e alla vite erano presenti enormi coltivazioni di grano e farro, che rappresentavano gli alimenti di base, sotto forma di zuppe e pane. Inoltre venivano allevati bovini, anche se la carne bovina non era un piatto che era consumato spesso: gli animali servivano soprattutto per i lavori dei campi e per il latte, il cui uso era diffusissimo, e i formaggi; si allevavano anche ovini e suini. Si consumava più spesso la carne di selvaggina e dai resti che si sono trovati di attrezzature da pesca inoltre, si può dedurre che la pesca fosse molto sviluppata. L’alimentazione etrusca quindi era molto varia e “moderna”.
Dopo la decadenza della federazione etrusca, la zona costiera fu quasi completamente abbandonata, soprattutto a causa della malaria che imperversò quasi fino all’inizio del secolo scorso. Fu a questo punto che la Maremma si divise in due aree: nella zona collinare prevalevano l’agricoltura e l’allevamento, mentre in quella costiera il consumo di pesce.
Le origini Medioevali della cucina maremmana
Anche i piatti che noi gustiamo oggi derivano da cucine diverse, soprattutto di tradizione medioevale; l’usanza delle zuppe, come l’acquacotta, composte principalmente da cipolle, uova o funghi e verdure, oppure la zuppa di pesce, da mangiare tutte con la fettunta, e dei piatti “poveri” come i malfatti con ricotta e spinaci, e i dolci di frutta secca, miele e uova, alimenti sempre reperibili, derivano dalla tradizione contadina, mentre quelli più ricchi di carne, come il cinghiale e soprattutto il bovino, sono stati realizzati per le tavole dei ricchi feudatari.
La cucina di questo periodo non è caratterizzata, come spesso si crede, da carni poco cotte ed eccessivamente speziate, o carbonizzate per coprire la cattiva conservazione degli alimenti, ma soprattutto nel tardo Medioevo, la cucina ricercava sapori nuovi, tramite la sovrapposizione dei sapori, salse agrodolci, formaggio e zucchero.Il sale invece era poco utilizzato, perché troppo costoso. Era molto curata anche la presentazione dei cibi, tanto che venivano preferiti soprattutto volatili per le piume che rendevano più scenografico l’ingresso del piatto.
Dal Rinascimento ai nostri giorni
Questo aspetto fu maggiormente accentuato nel Rinascimento, quando i sovrani cominciarono a non badare a spese per mostrare la loro magnificenza; tornò in voga anche il banchetto a tema che tanto era di moda tra i greci e i romani.In questo periodo, nonostante fosse già molto conosciuta, la cucina italiana divenne famosa in tutta Europa.
La sontuosità dei piatti si trasformò in ricerca della particolarità nel Barocco; la costruzione, in questo caso, si aveva proprio nelle ricette. In questo periodo prevalgono le preparazioni simil-arabe, come i pasticci e, nonostante i prodotti provenienti dalle Americhe, come il mais, abbiano larga diffusione nelle cucine italiane, prevalgono la cioccolata e il caffè, sempre di origine araba. Nascono in questo periodo il sorbetto e le bevande rinfrescanti come la granita.
Solo nell’Ottocento si riscopre la vera cucina Maremmana, quella semplice, legata ai prodotti stagionali, che costituisce la base della cucina mediterranea. Ogni ricetta è composta da pochi ingredienti, carne o verdure, arricchite con spezie e odori come pepe, rosmarino, salvia, timo, basilico e alloro, ma anche peperoncino e noce moscata.
Cibi e piatti tipici
Il suo punto forte è sempre stato il pane, base dell’alimentazione fin dall’epoca etrusca.Il pane toscano è “ispido”, cioè senza sale, quindi riesce ad associarsi bene praticamente ad ogni piatto, e in alcuni casi sostituiva anche la pasta, piatto non proprio abituale in Maremma.Ma ne esistono anche tipi particolari, come il pane di ramerino e la schiacciata con l’uva. Inoltre non bisogna dimenticare la bruschetta, o fettunta, accompagna tutte le zuppe maremmane, e i crostini, tipicamente con patè di fegato se ci si trova nelle zone interne, o con la bottarga, le uova di cefalo o tonno essiccate, se siamo vicini alla costa.Ma anche la panzanella, preparata per utilizzare il pane vecchio, ammolandolo nell’acqua e mescolandolo con verdure fresche di stagione, un filo d’olio e basilico, la “pappa col pomodoro” e molte altre ricette.
L’olio è da sempre eccezionale e accompagna praticamente tutte le ricette della zona, sia a crudo che in cottura. Sono presenti moltissime varietà di vino, quasi una per ogni località, prevalentemente bianchi sulla costa, e rossi nell’entroterra.
Nonostante la semplicità, le ricette variano di paese in paese; ogni piccolo centro maremmano riesce a personalizzare piatti diffusi in tutta la Toscana, creando una grande varietà di pietanze.